「零」反式脂標示 可以放心吃了嗎?

2008-05 康健雜誌114期 作者:梁嫣純

2008年1月1日起製造的包裝食品應標示反式脂肪含量。
但是就算標示「0」,你也不可大吃特吃。

前陣子聽友人說自己剛上小學的孩子最喜歡吃的零食是奶油球,每次拜訪開西餐廳的阿姨,總是拿起擺在桌上的奶油球,一顆顆開了往嘴裡倒。

天啊,那不正是有「殺手脂肪」(killerfats)之稱的反式脂肪(transfat)化身,對人體健康及孩子的發育會有不良影響。

事後朋友來電話說已經改買「零反式脂肪的奶油球」讓孩子吃,應該沒問題了吧?我心裡納悶,奶油球怎麼可能不含反式脂肪,到超商一探才發現,泡麵、餅乾、洋芋片、麵包、奶茶……以往被視為反式脂肪大宗的食品,營養標示上的反式脂肪含量多是「0」,這是怎麼回事?杜絕反式脂肪是世界趨勢

反式脂肪,披著植物油的外衣,骨子裡卻比動物油還可怕。

別以為這個陌生的名詞離我們很遠,事實上,不小心吃下肚的機會到處都是:麵包、餅乾、奶茶、奶油球、泡麵、蛋糕、炸雞、薯條、洋芋片、甜甜圈……,都可能含有。

一般觀念認為動物性油脂(例如豬油)比植物油對人體不利。因為動物油含有較高的飽和脂肪(saturatedfat),會升高膽固醇,造成心血管的負擔。

但是經過人工部份氫化的植物油卻產生了更不利健康的反式脂肪,它導致心血管疾病的機率是飽和脂肪的3~5倍。

食品工業發展研究所資深研究員傅偉光在「反式脂肪的旋風再起」文章中,引用國外相關的研究表示,人工的反式脂肪不僅與飽和脂肪一樣會提高人體血清中的「壞膽固醇」(低密度膽固醇,LDL)與三酸甘油酯(TG),還會降低能淨化動脈的「好膽固醇」(高密度膽固醇,HDL)。

此外,人工的反式脂肪還可能影響嬰幼兒及青少年的生長發育,且會誘發氣喘、糖尿病及過敏等疾病。因此,營養專家認為,植物油若含有反式脂肪,比含飽和脂肪的豬、牛油更有害健康。

考量國民健康,愈來愈多國家開始規定油脂中的反式脂肪酸含量。丹麥自2003年6月起禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂,瑞典規定5%以下、荷蘭5%以下(擬修改為1%)、法國3.8%以下。美國在2006年開始要求包裝食品標示反式脂肪酸,紐約市更計劃在2008年7月開始,全面禁止餐廳使用反式脂肪。

台灣則至2008年1月1日起製造的包裝食品,必須在營養標示的脂肪項下增列飽和脂肪及反式脂肪。

0+0+0≠0

走一趟便利商店,你會發現許多食品已經換上了新的營養標示。但仔細觀察,怎麼反式脂肪的含量幾乎都是「0」?標示的可信度,令不少人半信半疑。

南僑化學工業公司總經理李勘文認為是可信的,因為全世界生產低反式脂肪植物油的技術早已具備,南僑的製油事業部門也在七、八年前就已研發完成。例如透過交脂化(interestification)作用來取代部份氫化(partiallyhydrogenation)的技術,就能避免反式脂肪的產生。目前國內已有多家食品生產業者、速食業者及烘培業者使用。

還有不少業者直接改用棕櫚油(palmoil),免去反式脂肪的疑慮。因為棕櫚油及椰子油(coconutoil)是少數耐高溫、常溫下呈固態的植物油,並不需要部份氫化的程序來穩定結構。

但是棕櫚油素有「植物油中的豬油」之稱,飽和脂肪酸的含量高,吃多了也對健康不利。

所以,就算真的是「0反式脂肪」也不能大吃特吃。除了還有飽和脂肪需注意,根據衛生署的規定,反式脂肪的含量不超過0.3%就可標示為「0」。換句話說,喝下100毫升標示為「0反式脂肪」的罐裝咖啡,實際上可能攝取了0~3克的反式脂肪。

衛生署建議每人每日的飽和脂肪酸攝取量為18公克,但對反式脂肪則沒有任何的建議。食品衛生處處長鄭慧文比喻,「就像不會建議民眾每天攝取多少泥土一樣,反式脂肪對人體無益,根本不要吃。」選購食品,不能只看保存期限

消費者要杜絕反式脂肪的入侵,必須靠自己。因為台灣現階段只規定包裝食品要標示含量,並沒有禁止使用。巷口的鹽酥雞、隔壁的麵包坊、美食街炒菜的用油……到底潛藏了多少反式脂肪,連廚師自己也不知道。

少吃油炸食物,是降低反式脂肪攝取風險的根本之道。

熟悉食品製造的義美公司協理吳榮燦建議,儘量選購包裝食品,因為政府的規範較嚴格、較有保障。

而且選購時「別只是看保存期限,還要多看一眼營養標示和成分,」吳榮燦分享聰明消費的方法,「愈是看不懂的名詞,愈可能有問題,」因為多是化學名稱。

根據衛生署及消基會的建議,避免成分中含有「氫化植物油」、「半氫化植物油」、「植物性乳化油」、「精製植物油」、「植物性乳瑪琳」、「人造奶油」(黃油)、「人造酥油」(白油),或英文標示上有「Hydrogenated(氫化)」的食品,這些都可能含有反式脂肪。

台北醫學大學保健營養學系教授葉松鈴強調,除了反式脂肪之外,所有的營養標示含量都要注意,因為任一營養素攝取不均衡都會對健康有負面影響。

為了方便民眾掌握各營養素的攝取量,她建議國內的營養標示應像歐美等國一樣,也加註各種營養素佔每日攝取量基準值的百分比,讓民眾輕易就知道自己吃了多少、還能吃多少。

在沒有基準值可對照的情況下,葉松鈴建議大家心中要有一把尺,熟知各種營養素的每日攝取量基準值(見右上表),每次進食前做點簡單計算,大約知道自己吃下了多少比例。

鄭慧文處長語重心長地說,民眾要為自己的健康負責,「政府可以規定業者標示100項,但如果民眾不在乎的話就一點都沒用,」因為業者在乎市場反應,卻不一定理會政府的罰款。一分鐘教室反式脂肪是什麼?

反式脂肪(transfat)有兩種,作用大不相同:天然存在的有益健康,人工生成的比豬油還可怕。

天然的反式脂肪(共軛反式脂肪)存在於反芻類動物中,例如牛、羊及乳製品,最具代表性的成分是「共軛(反式)亞麻油酸(CLA,conjugatedlinoleicacid)」,具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症的功效。

人工的反式脂肪(非共軛反式脂肪)是人類為了追求健康而製造出來的「脂肪殺手」。

中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長蔡育仁解釋,為了避免食用過多會危害健康的飽和脂肪(多存在於動物油),又要克服不飽和脂肪(多存在於植物油)不耐高溫、常溫下呈液狀的缺點,而將植物油進行部份氫化(不能完全氫化,油會變得太硬),使穩定好操作。

不料,卻在部份氫化的過程中製造了比飽和脂肪還可怕的反式脂肪。

依照衛生署的規定,包裝食品上只需標示人工生成的反式脂肪含量。衛生署食品衛生處處長鄭慧文強調,選購包裝食品,反式脂肪的含量愈少愈好。你每天不能吃超過以下的量

衛生署公告每日營養素攝取量的基準值

熱量:2000卡
脂肪:55克
飽和脂肪:18克
蛋白質:60克
碳水化合物:320克
鈉:2400毫克(相當於6克的鹽)

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